Przewodnik po włoskich serach: jakie wybrać do makaronów i przystawek?

Włochy to jeden z tych krajów, które szczególnie słyną z produkcji serów. Niektóre z nich znane są również na polskich stołach, jak chociażby mozzarella często używana do pizzy i sałatek, lub parmezan. Tymczasem jest to zaledwie wierzchołek serowej góry. Miękkie, pleśniowe, długo dojrzewające – we włoskiej kuchni sery doskonale dopełniają smak dań z makaronem i nie tylko. Odkryj tajemnicę serowych wyrobów z Italii.

Dlaczego sery są kluczowym elementem włoskiej kuchni?

We Włoszech sery cenione są zarówno ze względów smakowych, jak i kulturowych. W całym kraju produkowanych jest ok. 600 rodzajów tego wyrobu i w zasadzie każdy region ma swoje lokalne odmiany, z których jest szczególnie dumny. Bynajmniej nie jest to coś nowego, bo sery w różnej postaci stanowiły jeden z podstawowych składników żywieniowych już w starożytnym Rzymie. Przykładowo, legioniści nie wyruszali na podboje kolejnych prowincji, bez obowiązkowego zestawu: zboża, smalcu, wina oraz zapasu Pecorino Romano.

Można by rzec, że włoskie sery są połączeniem wojskowej praktyczności (długie dojrzewanie = długi okres przydatności do spożycia) oraz lokalnego patriotyzmu. Oprócz tego na popularność serów wpłynęła „cucina povera”, czyli bieda-kuchnia. Dawniej był to sposób na jak budżetowe gotowanie w ciężkich czasach, dziś wiele z takich potraw jest odtwarzanych w najlepszych restauracjach. Cucina povera opierała się na wykorzystaniu jak najwięcej ilości „zjadliwych” produktów spożywczych. Sery były wówczas sposobem na zużycie nadmiaru mleka oraz przetworzenie go, zanim się zepsuje.

Oczywiście nie można pominąć tu kwestii smaku i tekstury. Sery, z całą swoją różnorodnością odmian wzbogacają potrawy, dodając im balansu pomiędzy słonością, pikantnością, kwaskowatością oraz słodyczą. Dodatkowo łatwość roztapiania powoduje, że sery stanowią idealną bazę sosów do makaronu. Sery twarde z kolei, dzięki swoim walorom smakowym, doskonale nadają się do spożywania na zimno, w roli przystawek.

Które sery będą najlepsze do makaronów?

W zależności od dodatków dania z makaronem w roli głównej mogą różnić się nie tylko smakiem, ale i teksturą oraz wyglądem. Włoska kuchnia jest tu naprawdę uniwersalna, ponieważ wykorzystuje do potraw zarówno sery bardziej słone i pikantne, jak i te z pozoru deserowe.

Do potraw z makaronem najlepsze będą m.in.:

• Parmigiano-Reggiano – to twardy ser z mleka krowiego zwany potocznie parmezanem. Tymczasem jest to produkt regionalny podlegający ścisłej kontroli produkcji. Wyróżnia się ziarnistą teksturą oraz orzechowo-owocowym smakiem. Nadaje daniom intensywności oraz wyrazistości;
• Grana Padano – ser krowi, zbliżony w smaku i konsystencji do Parmigiano-Reggiano. Wyróżnia go jednak krótszy czas dojrzewania oraz łagodniejszy smak. We Włoszech uchodzi za tańszy zamiennik oryginalnego parmezanu;
• Pecorino Romano – kolejny twardy ser, tym razem produkowany z mleka owczego. Jest to jeden z najstarszych gatunków serów, o charakterystycznym ostrym smaku. Stanowi podstawę takich dań z makaronem, jak Carbonara oraz Cacio a Pepe;
• ricotta – to świeży ser, a w zasadzie twarożek o kremowej konsystencji. Ma lekko słodkawy smak, dlatego nadaje się do deserów, ale równie dobrze sprawdza się w daniach słonych, np. do nadziewania cannellonii.

Sery w przystawkach – jakie wybrać?

Zaletą włoskich serów jest to, że stanowią wyśmienity składnik dań, a zarazem doskonale smakują na zimno. Przystawki można przygotować w formie deski serów, gdzie mogą znaleźć się również: orzechy, wędliny czy krakersy.

Na przystawki najlepszym wyborem są sery o charakterystycznym, wyrazistym smaku, czyli długo dojrzewające oraz pleśniowe. Do takich należą przede wszystkim gatunki wymieniowe wcześniej, a więc: Parmigiano-Reggiano, Grana Padano czy Pecorino Romano. Do tego grona można zaliczyć również taleggio – półmiękki, aromatyczny ser o kremowej konsystencji oraz gorgonzolę z zieloną pleśnią.

Szukasz prawdziwej włoskiej kuchni w Warszawie? Zarezerwuj stolik w restauracji Culiinaria

Chociaż w internecie nietrudno znaleźć przepisy na włoskie dania, dostępność składników nie zawsze pozwala odtworzyć oryginalny smak. Jeśli chcesz skosztować potraw z gorącej Italii bez opuszczania Polski, koniecznie przyjdź do restauracji Culiinaria w Warszawie. Spróbujesz tu m.in. prawdziwych włoskich serów, z których przygotowujemy najlepsze pasty w mieście.